Si entras en una cantina auténtica en Jalisco y preguntas qué está bebiendo la gente, la respuesta probablemente no sea «Margarita». Será una Paloma. Este cóctel es el caballo de batalla de México: humilde, refrescante y absolutamente delicioso. Mientras el mundo entero se obsesionaba con el triple sec, los mexicanos sabían que la pareja de baile perfecta para el tequila era, en realidad, la toronja (pomelo).
La magia de la Paloma reside en su simplicidad y en su perfil de sabor de «cuatro dimensiones»: tienes el toque terroso del agave, la acidez del limón, el dulzor amargo de la toronja y el punto salado del borde del vaso. Es un trago largo (Highball) diseñado para combatir el calor, limpiar el paladar y disfrutar sin pretensiones.
Squirt, Jarritos y Tequila (Insight del Bartender)
Aunque la receta es sencilla, la elección del refresco define el éxito. En México, la tradición manda usar refresco de toronja marca Squirt o Jarritos. Si no los encuentras, busca sodas de pomelo rosa de alta gama como Three Cents o Fever-Tree; huye de los refrescos genéricos llenos de azúcar.
Para el tequila, necesitamos un Blanco que sea fresco y crujiente. Espolòn Blanco o Don Julio Blanco son opciones fantásticas que respetan el sabor del agave. Si prefieres un toque más maderoso, un Reposado ligero como Patrón también funciona de maravilla. Y por favor, la sal del borde (el escarchado) que sea sal en escamas (tipo Maldon o Kosher), no sal de mesa fina y yodada que arruina el trago.
